Biłgorajskie smaki na liście produktów tradycyjnych

Zarówno lista, jak i katalog, odzwierciedlają potencjał produktów rolnych naszego regionu, który słynie z wyrobów na bazie zbóż i kasz, a także z owoców i warzyw, miodów, olejów i ryb.

Katalog można pobrać tu: https://www.lubelskie.pl/file/2019/01/katalog_poprawiony-z-okladkami_kompresja.pdf.

A oto biłgorajskie smaczki, które znalazły się w katalogu:

Dżem żurawinowy biłgorajski

Ten tradycyjny produkt powiatu biłgorajskiego kusi ciemnowiśniową barwą i słodkokwaśnym smakiem. Dżem jest produkowany z najlepszej jakości owoców żurawiny bagiennej, z której obfitości słyną podmokłe, bagniste lasy biłgorajskie i janowskie. Jej popularność zaowocowała nawet utworzeniem na tym terenie trasy rowerowej zwanej „Szlakiem Żurawinowym”. Od co najmniej 60 lat w Biłgoraju przekazywane były z pokolenia na pokolenie dwie wersje przepisu na żurawinowy smakołyk. W pierwszej, na zimno, dojrzałe owoce należało przetrzeć, dodać cukier w  proporcji 50/50 i gotową masę przełożyć do naczynia, zasypując wierzch powstałego dżemu grubą warstwą cukru, by nie uległ zepsuciu. W drugiej, na ciepło, owoce trzeba było przelać gorącą wodą na durszlaku, przemielić lub zetrzeć drewnianą łyżką na masę o gładkiej konsystencji i podsmażać na wolnym ogniu „po troszku” przez kilka dni! Następnie dodawany był cukier i tak przyrządzoną masę przelewano do przygotowanych naczyń. Dziś króluje druga, trochę skrócona wersja. Zgodnie z nią umyte, oczyszczone i przemielone owoce podgrzewa się na małym ogniu, łączy z większą częścią cukru i co jakiś czas miesza. Wrzącą masę zestawia się z ognia, dodaje resztę cukru i  znów miesza. Gorący dżem przelewa się do przygotowanych wcześniej słoików, zakręca je, odwraca do góry dnem i nakrywa ręcznikami, by powoli uwalniały ciepło. Na tym etapie cukier i naturalne pektyny powodują zgęstnienie się dżemu. Po wystygnięciu przysmak jest gotowy do spożycia. Co oprócz czasu przygotowania dżemu zmieniło się na przestrzeni lat? Zasadniczo dwie rzeczy: warsztat pracy i proporcje składników. Dziś zamiast ręcznych maszynek czy drewnianych tłuczków do rozdrobnienia owoców stosuje się maszynki elektryczne, a ze względów zdrowotnych – ogranicza do minimum ilość cukru. Zmiany te nie wpływają na jakość czy właściwości gotowego frykasu. Dżem biłgorajski wykorzystywany jest jako dodatek do przeróżnych potraw, głównie mięs – podobno najlepiej smakuje z dziczyzną. Sprawdza się również jako dodatek do drobiu, np. kaczki. Wyśmienicie koresponduje też z naleśnikami oraz jako dodatek do chleba z masłem. Niegdyś dodawany był także do klusek własnej roboty.

Kiełbasa swojska biłgorajska

Wędzonka ta gości na stołach mieszkańców ziemi biłgorajskiej od bodaj wieków. Co ważne, od lat 60. i 70. minionego stulecia nigdy nie zmieniono tu jej receptury – ani składu surowców, ani sposobu wytwarzania i wędzenia! Najważniejszym czynnikiem wpływającym na renomę swojskiej kiełbasy biłgorajskiej jest jakość żywca wieprzowego (nie stosuje się mięsa z tuczu przemysłowego i fermowego) oraz  przypraw, pozyskiwanych wyłącznie w z ekologicznie czystych terenów Roztocza. Wędzonkę tę robi się z poubojowego, zasolonego i peklowanego, a następnie rozdrobnionego na 5-20-milimetrowe cząstki mięsa, do którego dodaje się ugotowane skórki wieprzowe i miesza z pieprzem, jagodami jałowca oraz czosnkiem. Ciekawostką jest to, że z uwagi na utratę aromatu w czasie przechowywania, tradycyjnie w okresie zimowym i wiosennym biłgorajanie dają do kiełbasy o około 10% czosnku więcej. Takim farszem napełnia się naturalne jelita i formuje pęta o długości ok. 100 cm. Kiełbaski wędzone są gorącym dymem olchowym i jednocześnie pieczone w wędzarni (najlepiej murowanej z palonej cegły) ok. 4-6 godzin. Po tym czasie studzi się je do temperatury 25°C (wewnątrz batonu), a następnie schładza do 5°C. Uwędzony smakołyk ma charakterystyczny ciemny wygląd – brązowa i równomiernie pomarszczona osłonka ściśle przylega do farszu, a w przekroju widać równo rozłożone cząstki surowców mięsno-tłuszczowych. Kiełbaska jest krucha, łamliwa, trudna w plasterkowaniu. Dym z drewna olchowego oraz czosnek nadają jej specyficzny bukiet smakowo-zapachowy. Jak przyznają miejscowi, początki produkcji kiełbasy swojskiej biłgorajskiej na większą skalę były trudne. Żaden z kupców nie wierzył, że ten lokalny wyrób, który znali z okolicznych imprez i od wiejskich rzeźników, może być produkowany przez zakład wędliniarski. Zaryzykował jeden, Czesław Sobczak z Biłgoraja, i odniósł sukces! Jego kiełbasa schodziła z lady jak ciepłe bułeczki, trafiając do szerokiego grona zadowolonych konsumentów. Dziś kolejne pokolenie produkuje ten lokalny specjał i przechowuje w swoich głowach recepturę dla potomnych. Można go także nadal kupić w okolicznych sklepach!

Olej tarnogrodzki

Len, opiewany przez poetów ziemi tarnogrodzkiej jako skarb cenniejszy niż złoto, wśród wielu pożytków służył także jako surowiec do produkcji oleju jadalnego. Dziś trudno sobie wyobrazić codzienną, a zwłaszcza świąteczną kuchnię bez jego udziału. Olej tarnogrodzki produkowany jest z nasion siemienia lnianego uprawianego na obszarze Płaskowyżu Tarnogrodzkiego. Służy jako dodatek do potraw wigilijnych i postnych, kapusty, śledzi, surówek. Smaży się na nim ryby, racuchy i placki. Tutejsza tradycja produkcji olejów tłoczonych z lnu ma grubo ponad 100 lat. W roku 1867 w samym Tarnogrodzie istniało 10 olejarni, które wyprodukowały 250 wiader oleju, w tym 100 konopnego i 150 lnianego. Po wojnie tłoczenie oleju przeznaczonego na handel i potrzeby własne odbywało się głównie sezonowo, w Adwencie i Wielkim Poście. Dziś z racji swych walorów smakowych i zdrowotnych olej lniany przeżywa swój renesans. Ma bardzo szerokie zastosowanie nie tylko w kuchni. Barwa oleju mieniąca się odcieniami bursztynu i delikatny zapach roślinny podkreślają jego zalety. Posiada znaczną wartość odżywczą, dzięki witaminie  E oraz nienasyconym kwasom tłuszczowym, zwłaszcza cennym omega-3, wpływającym na regulację pracy układu krążenia, systemu odpornościowego i gospodarkę tłuszczową oraz obniżającym zbyt wysoki poziom cholesterolu i trójglicerydów. Olej lniany chroni śluzówki układu pokarmowego. Jest stosowany przy dolegliwościach żołądka i jelit, a także w leczeniu chorób urologicznych. Używa się go również przy stanach zapalnych skóry. W medycynie ludowej nasiona lnu służyły jako środek na kaszel i chrypkę. Jest też wykorzystywany do konserwowania malowideł, w stolarstwie, szkutnictwie, a także w przemyśle meblowym i kosmetycznym. Przez ponad sto lat tradycyjna metoda produkcji oleju uległa zmianom, które utrzymując jego walory smakowe i zdrowotne, wydłużyły okres przydatności do spożycia, wydatnie podnosząc jakość tarnogrodzkiego specjału.

Pieróg (piróg) biłgorajski dawniej zwany krupniakiem

Pieróg biłgorajski wyglądem przypomina pasztet; na zewnątrz ma zapieczoną powłokę a w przekroju widać drobne cząstki jego składników, które tworzą jednolitą masę. Pieróg wypiekany jest w różnych kształtach, występuje okrągły lub prostokątny. Z zewnątrz ma kolor ciemnosłomkowy do jasnego brązu, zależnie od stopnia przypieczenia. Zapach łączy ze sobą aromat gotowanych ziemniaków i gryczanej kaszy. Podobnie jest ze smakiem, ten jednak wzbogacony jest lekko kwaśnym białym serem oraz skwarkami i przyprawami. Niektórzy porównują pieróg biłgorajski do słonego ciasta lub babki ziemniaczanej, ma on jednak zupełnie inny specyficzny smak. Do wyrobu produktu używa się następujących składników: ziemniaki gotowane, kasza gryczana, smalec ze skwarkami, ser biały, jaja, śmietana oraz przyprawy takie jak pieprz, sól i suszona mięta. Dawniej był on wypiekany na trzonie w piecu chlebowym, a spód podsypywano otrębami. Obecnie pieróg wypieka się w blaszkach, najczęściej w piekarnikach elektrycznych. Najwięcej informacji o pierogu biłgorajskim można znaleźć w pracy laureatki Ogólnopolskiego Młodzieżowego Konkursu Poznajemy Ojcowiznę Agaty Sarzyńskiej, pt.: „Panieneczka reczka i płynące z niej pożytki: o tradycjach związanych z gryką”. Oto krótki fragment tej pracy: „Roślina zasługuje na szczere zainteresowanie w dzisiejszej dobie, chociażby z tego powodu, że wytwarza nasiona, które są surowcem do regionalnego wypieku, słynnego już w Unii Europejskiej pieroga biłgorajskiego, arcydzieła staropolskiej kuchni na świąteczne dni, wypiekanego ongiś na specjalne okazje. Inni określają ten świąteczny wypiek praojców mianem biłgorajskiego tortu. Pieróg biłgorajski jest dzisiaj powszechnie spożywany już nie tylko jako wypiek świąteczny. Można go znaleźć na sklepowych półkach, dokąd trafia z piekarni mechanicznych. Kto jednak raz spróbował biłgorajskiego pieroga, ten w przyszłości bez namysłu będzie właśnie jego wybierał spośród innych wypieków”.

Zupa cebulowa z Goraja

Jak rządzić krajem, w którym produkuje się ponad 300 gatunków sera? – głowił się prezydent Francji Charles de Gaulle. A co ma powiedzieć nasz prezydent, jeśli w Polsce znamy ponad 400 rodzajów zup? Żadna inna kuchnia na świecie nie oferuje takiej liczby odmian tej potrawy. Swój udział w bogactwie polskiej oferty kulinarnej mają gospodynie z Goraja, które od wieków specjalizują się w zupie cebulowej. Jest to bardzo uniwersalne danie, pełniące zarówno rolę popularnego sycącego posiłku, jak i wykwintnej przystawki podawanej w eleganckich restauracjach. Niepowtarzalny smak i zapach zupy z Goraja dojrzewał przez wieki na ziemi, gdzie uprawa i gotowanie potraw z cebuli kultywowane były przez wiele pokoleń. Ta aksamitna kremowa potrawa o jednolitej konsystencji, delikatnym, lekko słonym zapachu, z wyczuwalną nutką słodkiej cebuli jest w stanie sprostać oczekiwaniom wytrawnego smakosza.

Na niezwykły aromat wpływają składniki zupy, przede wszystkim warzywa pochodzące z przydomowych ogródków. Sporządzana na naturalnych produktach roślinnych i wywarze z kości jest bardzo zdrowa. Tradycja tutejszej zupy cebulowej sięga co najmniej XVII wieku, kiedy na tym terenie zamieszkały rodziny żydowskie. Informacje na ten temat znajdujemy u noblisty Isaaca Singera, który w powieści „Szatan w Goraju” opisuje najazd Kozaków. Koszerne posiłki przygotowywane przez miejscowych Żydów nakręcały popyt na cebulę uprawianą przez okoliczną ludność. Do dnia dzisiejszego na mieszkańców Goraja i okolicznego Zastawia mówią „cebularze”. Goraj wzmiankowany w zapiskach już z 1377 r. doczekał się także noty w kronice Jana Długosza. Według dziejopisarza, w bitwie pod Grunwaldem brał udział Aleksander, bratanek założyciela miejscowości Dymitra Gorajskiego. Walczył w chorągwi królewskiej. Nie można wykluczyć – co odnajdujemy w miejscowych legendach – że przed bitwą posilał się zupą cebulową. Jeśli dodamy, że ma ona niezwykłe wartości odżywcze, to o los bitwy można było być spokojnym.

Żurawinówka biłgorajska

Żurawinówka biłgorajska jest alkoholową nalewką, którą sporządza się z 4 składników: owoców żurawiny błotnej, spirytusu, wody i cukru. Trunek ma czerwono-rubinowy kolor, charakterystyczny bukiet, przyjemny słodko-kwaskowaty smak dobrze skomponowany z alkoholem. Moc żurawinówki dochodzi do 35 procent. W dużym kompleksie Puszczy Solskiej, która rozciąga się wokół Biłgoraja, znajdują się zarówno tereny piaszczysto-wydmowe, jak i bagienno-torfowiskowe. Na podmokłym podłożu rośnie żurawina błotna (Oxycoccus palustris) – niepozorna krzewinka, której owoce dojrzewają późną jesienią. Są wyjątkowo trwałe – mogą pozostawać na łodyżkach aż do wczesnej wiosny, a zebrane – dają się przechowywać w chłodnym miejscu przez kilka miesięcy. Żurawinę spożywa się jako dodatek do mięs, wytwarza się z niej soki, doprawia galaretki oraz sporządza nalewki. Biłgorajska nalewka jest tradycyjnym produktem powiatu biłgorajskiego; jej wytwarzanie i smak różni się nieco w poszczególnych miejscowościach, np. znana jest też żurawinówka momocka ze wsi Momoty.

Trunek uznawany jest za lokalny przysmak obok pieroga biłgorajskiego i oleju lnianego. Żurawinówkę degustuje się podczas uroczystości rodzinnych, festynów i dożynek, a także podaje się chorym cierpiącym na dolegliwości układu moczowego oraz przy przeziębieniach. Mogą jej także skosztować goście Centrum Turystyki Wiejskiej Alicji Czarnej ze wsi Gliny k. Księżpola, gdzie stosuje się tradycyjny sposób sporządzania trunku. Polega on na macerowaniu zmiażdżonych żurawin w cukrze, a następnie w spirytusie, filtrowaniu przez gazę, otrzymanego w ten sposób napoju i rozlewaniu go do butelek. Cały proces trwa ok. 4 tygodni. Żurawina zawiera bardzo dużą ilość witaminy C. Znany polski kucharz koneser Robert Makłowicz, który spróbował żurawinówki biłgorajskiej, stwierdził, że jest to napój o wykwintnym i niepowtarzalnym smaku.