Oto dlaczego tak ważne jest uzdatnianie wody w przemyśle spożywczym

Stop bakteriom i wirusom

Każda z gałęzi przemysłu spożywczego może kierować się nieco innymi wytycznymi co do jakości wody, a co za tym idzie, metod jej uzdatniania. Branża cukiernicza i piekarnicza, mleczarska, browarnicza, mięsna, garmażeryjna – to osobne sektory, w których woda wykorzystywana jest w nieco inny sposób. Niemniej, próbując cały przemysł spożywczy jak najbardziej usystematyzować i sprowadzić do wspólnych, najważniejszych wymagań względem jakości wody, to będzie to dbałość o to, by była zgodna z wytycznymi Rozporządzenia Ministra Zdrowia  z 29 marca 2007 r. ze zmianami wprowadzonymi 22 kwietnia 2010 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożywania przez ludzi. Wytyczne te biorą pod uwagę, oprócz aspektów fizykochemicznych i organoleptycznych, przede wszystkim kwestie bakteriologiczne, ponieważ woda musi być bezpieczna dla zdrowia. I tak, powinna być wolna od chorobotwórczych mikroorganizmów i pasożytów. Może zawierać pewne ilości substancji chemicznych, o ile nie zagrażają one zdrowiu człowieka. W grę wchodzi również inne cechy wody – związki amonowe, żelazo czy mangan powodują zmętnienie wody i wpływają na jej kolor oraz smak. Z pewnością nikt z nas nie chciałby spożywać produktów, wyprodukowanych na mętnej i twardej wodzie. Zanieczyszczenia, w tym różnego rodzaju bakterie, bardzo często usuwane są dzięki tzw. odwróconej osmozie. Ta metoda uzdatniania polega na przetransportowaniu wody przez specjalną, półprzepuszczalną membranę. Dzięki odpowiedniej modyfikacji ciśnienia przez membranę przenikają tylko czyste cząsteczki wody.

Wyzwania gałęzi mleczarskiej

Woda w przemyśle mleczarskim również podlega procesowi, jakim jest uzdatnianie wody dla przemysłu spożywczego, z tym, że w tym konkretnym przypadku sporo uwagi poświęca się na jej wpływ na wytwory mleczne. Dlaczego? Niedostateczna dbałość o określone parametry wody może doprowadzić na przykład do tego, że mleczny tłuszcz zacznie jełczeć. Jełczenie tłuszczu, a więc jego psucie się,  zwykle kojarzy się z przechowywaniem produktów w nieodpowiednich warunkach, czyli w zbyt wysokiej temperaturze albo bezpośredniej ekspozycji na promienie słoneczne. Tymczasem zawarte w wodzie jony żelaza, magnezu i miedzi wpływają na tłuszcz mleczny, powodując proces jego utleniania. Rezultat to między innymi rdzawe plamy na serze czy maśle, ich nieco gorzki smak i dość nieprzyjemna woń. Z biegiem czasu taki wpływ pierwiastków mógłby doprowadzić do reakcji powodujących nagromadzenie się toksyn. Usunięcie jonów żelaza i innych pierwiastków minimalizuje ryzyko psucia się wyrobów mlecznych.

Potrzeby piekarsko-cukiernicze

Ciekawym przykładem na uzdatnianie wody będzie przemysł piekarski oraz cukierniczy. Wydawałoby się, że są to pokrewne gałęzie sektora spożywczego i parametry wody będą tutaj tożsame. W rzeczywistości jednak cechy, którymi powinna wyróżniać się woda w przemyśle cukierniczym i w przemyśle piekarniczym znacząco się od siebie różnią.  W przypadku piekarnictwa bowiem najczęściej pożądana jest woda o średniej twardości. Taka woda zawiera cenne sole wapniowe. Dlaczego są one ważne? Wyroby mączne, takie jak chleby, bułki, słone przekąski, zawierają gluten. Jest to mieszanina białek roślinnych, które występują w ziarnach wielu zbóż, np. pszenicy, żyta itp. . Podczas wyrabiania ciasta, gluten w połączeniu z wodą tworzy strukturę nadającą temu ciastu ciągliwą konsystencję, a także odpowiada za ładne wyrastanie wyrobu podczas pieczenia.  Sole wapniowe jeszcze bardziej uelastyczniają gluten, wyłuskując z niego najbardziej pożądane cechy.

Z kolei obecność soli mineralnych w wyrobach cukierniczych (typowych słodkich ciastach) jest zdecydowanie mniej pożądana, ponieważ utrudniają one krystalizację cukru i pogarszają walory smakowe deserów. Dlatego też przetwórstwo cukiernicze skupia się na jak najlepszym zmiękczaniu używanej w procesie produkcji wody.

Powyższe przykłady obrazują, że uzdatnianie wody w przemyśle spożywczym może przebiegać na wielu poziomach i dostosowane musi być do celów, jakim ma służyć. Oprócz pozbywania się z wody szkodliwych dla zdrowia substancji, ważne są określone parametry, bezpośrednio wpływające na cechy danego produktu końcowego – ulepszając go lub powodując jego słabszą jakość.