- Reklama -

Optimum condimentum fames

Trudno to sobie wyobrazić, by przyprawy korzenne odkryte podczas słynnych wypraw geograficznych w XV lub też na początku XVI wieku, będących celem niebezpiecznych ekspedycji, organizowanych przez potężne gildie kupieckie z Hiszpanii, Portugali, Holandii czy Anglii, zaledwie kilkadziesiąt lat później były dostępne także... w Biłgoraju.

A jednak to prawda. Co więcej, “korzenie” stały się już tak dobrze u nas znane, iż łacińskie przysłowie – “najlepszą przyprawą jest głód” – nie zawsze się tu sprawdzało. Zgodnie z “Księgami Przychodów i Wydatków Konwentu Biłgorajskiego […] za zarządu Wielce Czcigodnego Ojca Bonawentury Więckowskiego, tegoż konwentu gwardiana, Roku Pańskiego 1691 rzetelnie spisanymi”, możemy dzisiaj ustalić pełny wykaz tychże artykułów, stosowanych w życiu codziennym przez biłgorajan od ok. połowy XVII wieku.

Co ciekawe, oprócz nich istnieje również wiele innych źródeł potwierdzających spożywanie w naszej okolicy wymienionych produktów w tym czasie. Weźmy chociażby pod uwagę, opublikowany w “Dziejach obyczajów w dawnej Polsce” przez J. Bystronia (w latach 1932-1933), poemat wykładowcy Akademii Zamojskiej Sebastiana Klonowica, zatytułowany “Roxolania”, a poświęcony w całości miejscowościom, ludności oraz przyrodzie ziem Rusi Czerwonej. 

W tym napisanym przez niego dziele i to dokładnie na rok przed oficjalnym osiedleniem się ormian (nie mylić z ludem kaukaskim) w Zamościu, znajdziemy bowiem niezwykle interesującą wzmiankę o wspomnianej nacji zajmującej się handlem orientalnym. 

To właśnie ci ludzie sprowadzali do Rzeczypospolitej na długo przed 1584 część tych drogich towarów, m.in. szafran, pieprz, trzcinę cukrową i anyż (rzadziej kardamon), krótszym szlakiem, tzn. lądowym – wprost z Bliskiego Wschodu, głównie z Iranu, zwanego dawniej Persją. 

Warto zacytować ją tu w całości: […] “Owi włosaci handlowni Ormianie przywożą towar ze wschodu bogaty; u nich tureckich kobierców dostanie, u nich złotogłów i jedwab na szaty; wonny cynamon, co lubimy tyle, do tych towarów przywoźnych się liczy; pieprz, trzcina, imbir i słodkie daktyle, kwiat muszkatowy i szafran dziewiczy”.

Księgi przychodów i wydatków podbiłgorajskich franciszkanów z 1691

Oczywiście nie były to wszystkie przyprawy, jakie znano wtedy w naszym mieście. Tyle że goździki sprowadzano wówczas drogą morską z odległych, obecnie już niemal legendarnych Wysp Korzennych Indonezyjskich, podobnie zresztą jak wspomniany cynamon, gałkę muszkatołową, kurkumę oraz wanilię. (Tę ostatnią przywożono akurat z Meksyku, który aż do 1800 roku stanowił główne źródło jej dostaw).

Docierały one do nas przez Gdańsk, potem Fordon (obecnie jedna z dzielnic Bydgoszczy), Nieszawę, tj. przez królewskie komory celne na Wiśle, następnie Włocławek, Wyszogród, Stężycę, a w końcu Zawichost, ewentualnie Sandomierz lub Krzeszów, (skąd przywożono do Biłgoraja m.in. sól z Wieliczki). 

Potem transportowano je drogą lądową czy to przez Zaklików i Modliborzyce, czy też Ulanów oraz Sól, aż do Janowa Lubelskiego albo Szczebrzeszyna, gdzie właśnie rozdzielał się szlak handlowy w kierunku na Zamość i Biłgoraj. 

Interesujące wnioski podsuwa nam także “Compendium ferculorum, czyli zebranie (zbiór) potraw” – pierwsza książka kucharska z tamtego okresu, wydrukowana “ad usum publicum” (do użytku publicznego), już w 1682 roku w Krakowie. Opracował ją podstoli żytomierski, a zarazem sekretarz Jego Królewskiej Mości i… osobisty kuchmistrz ówczesnego wojewody krakowskiego (Aleksandra Lubomirskiego) – Stanisław Czerniecki. 

On również zamieścił w niej wykaz wszystkich “korzeni”, potrzebnych do przygotowania udanego bankietu z potraw staropolskich. Wśród nich zauważymy nie tylko pieprz, szafran, imbir czy cynamon, lecz także goździki, kminek oraz gałkę lub kwiat muszkatołowy itd. gdyż szanującym się kucharzom były one już bardzo dobrze znane. 

Jeśli chodzi o wspomnianego kuchmistrza, wypada dodać jeszcze, iż jego kuchnia charakteryzowała się zbyt obfitym stosowaniem tychże przypraw, które od zawsze były… droższe od złota. Mało kto zdaje sobie bowiem sprawę, iż taki szafran, występujący w gospodarstwie domowym w postaci nitek lub proszku koloru pomarańczowego, podobnie jak w dawnych czasach, zbiera się do dzisiaj ręcznie z kwiatów roślin cebulkowych, przy czym z setki ich sztuk uzyskuje się co najwyżej jeden gram tego gotowego produktu (suszu). 

- Reklama -

Stąd też nawet obecnie kilogram owej przyprawy osiąga niebotyczną cenę, kosztując bagatela aż 14 tysięcy PLN u tańszego dostawcy, a bywa nawet sprzedawany za ok. 30 tysięcy PLN za kilo. Nie inaczej było także w siedemnastowiecznym Biłgoraju. 

Wykaz przypraw korzennych z Księgi kucharskiej z 1682

Dzięki tutejszym księgom zakonnym wiemy na przykład, iż za łut (12,6 g) goździków, szafranu i kwiatu muszkatołowego, a także funt (ok. 500 g) oliwy, ryżu, pieprzu oraz rodzynek, a także sześć funtów anyżu i za imbir, zwany wtedy cytwarem, franciszkanie zapłacili w 1691 roku 16 złotych polskich, a innym razem zaś za półtora funta oliwy, sześć limonek, oliwki, cukier, funt pieprzu, łut szafranu i cynamon wydali ponad 12 złp. Nie byłoby może w tym nic wielkiego, gdyby nie fakt, że na klacz kupioną do swego folwarku klasztornego, wydali wówczas tylko… 15 złp. 

 

Zatem te przyprawy kosztowały wtedy bardzo dużo. A o czym to świadczy? Przede wszystkim o niewątpliwej zamożności ówczesnych biłgorajan i znaczeniu naszego miasta oraz jego rozwoju po lokacji w 1578 roku. Potwierdzeniem zaś tej wielkości (nie rozległości, bo ta akurat nie była wtedy tak duża, jak obecnie) był chociażby fakt zaliczenia go w następnym stuleciu do dziewięciu największych ośrodków w całej Małopolsce, obok Janowa Ordynackiego (Lubelskiego), Kozienic, Krakowa, Kraśnika, Lublina, Opatowa, Pińczowa i Żelechowa.

Oprócz szafranu, gałki muszkatołowej, pieprzu, cukru czy cynamonu lub imbiru, używano w tamtych czasach w Biłgoraju jeszcze bardzo dużo anyżu. Zwykle stosowano go do produkcji wódki, o której mówiono, iż “otwiera zatkane żyły, zachowuje od kolki i wymiotów, łagodzi bóle w krzyżu lub usuwa kamień z nerek”. Co ważne, zachował się do dzisiaj nawet dawny przepis na anyżówkę po staropolsku: 

“Bierze się pół funta tłuczonego anyżu, jałowca także tłuczonego łutów dwa, krojonej lukrecji (roślina strączkowa o słodkich kłączach, podobnych w smaku do anyżu) łutów dwa i garść soli. Spirytusu garniec (ok. 4 l) jeden, a wody dwa i stoi to czterdzieści osiem godzin. Dopiero po tym destyluje się. Z cukrem postępuje się jak wyżej”.

Na skutek późniejszego upadku wielu miast, spowodowanego często przez krótkowzroczność szlachty albo zaniedbania rajców, za co obarczano zawsze Żydów, starano się w wielu miejscowościach nie dopuszczać ich do handlu tymi artykułami, m.in. w sąsiednim Zamościu. 

Dlatego nie wiemy na pewno, czy oni sprzedawali z czasem te przyprawy w Biłgoraju, gdyż zgodnie z księgami zakonnymi, zajmowali się głównie handlem wódką, mięsem cielęcym i wołowym oraz rybami. (Wieprzowiną ze względów biblijnych nigdy nie handlowali). Zresztą w XVII wieku mieszkali tu ludzie, których nazwiska wskazywały wyraźnie na ormiańskie pochodzenie.

Istnieją jednak przesłanki, że tutejsi Żydzi mogli obracać także wymienionymi “korzeniami”, ponieważ sami franciszkanie, a co za tym idzie również dawni biłgorajanie, kupowali w dużych ilościach u nich zarówno anyż (np. aż dwanaście funtów, czyli ok. 6 kg na raz), jak też cukier i drożdże. 

Compendium ferculorum – pierwsza książka kucharska z 1682

Warto wiedzieć, iż popyt na wymienione w artykule “kondimenta” zaowocował powstaniem w naszym mieście typowego sklepu korzennego z prawdziwego zdarzenia, odwiedzanego jeszcze w XIX w. z pewnością nie tylko przez zakonników. 

 

Piotr Flor, prezes BTR

- Reklama -

Zostaw odpowiedź

Twoj adres e-mail nie bedzie opublikowany.

Nowa Gazeta Biłgorajska nie bierze odpowiedzialności za treść komentarzy.