Żurek nie tylko na Wielkanoc

Każdy region naszego kraju ma swój przepis na żurek. Przepisy nieco się różnią, ale zawsze podstawą tej staropolskiej zupy jest zakwas, który nadaje jej charakterystyczny kwaśny smak i aromat. Zakwas można kupić gotowy, ale lepiej zrobić go samodzielnie. Potrzebny jest do niego kamionkowy garnek, tzw. żurownik (ewentualnie można go zastąpić szklanym słojem). Zakwas można robić na zapas albo tylko do bieżącego zużycia. Ale warto wiedzieć, że im dłużej stoi, tym jest kwaśniejszy. 

Kiedyś żurek był strawą biednych, którzy jadali tę zupę na śniadanie nawet codziennie. Był to zwykle żurek czysty, najczęściej doprawiony czosnkiem, suszonym grzybem lub tartym chrzanem. Podawano go z dodatkiem ziemniaków lub z chlebem. W wersji "bogatszej" dodawano mleko bądź jajka. Ale żurek ma również wariant niepostny. Gotuje się go na mięsie, wędzonce, surowej białej kiełbasie, podaje z jajkiem na twardo. Taka właśnie zupa króluje od lat na wielkanocnym stole. Sama nazwa "żur" pochodzi od niemieckiego przymiotnika sauer, czyli kwaśny, ukiszony, zakwaszony. To właśnie określenie przyjęło się na ziemiach polskich już w XV wieku.

Naukowcy amerykańscy obliczyli, że jedzenie zupy powoduje, iż na cały obiad zjemy o 20 proc. kalorii mniej. Nie ma to uzasadnienia w przypadku żurku z solidną porcją kiełbasy i jajkiem na twardo. Stanowi on pełnoprawne i dość kaloryczne danie obiadowe. Żurek ma niewiele błonnika w porównaniu z innymi zupami, które obfitują w warzywa. Za to jest zasobny w węglowodany, a to za sprawą mąki żytniej razowej, z której robi się zakwas. Zawiera ona sporo wartościowego białka (więcej niż mąka pszenna), jest w niej więcej składników mineralnych – potasu, wapnia, cynku, miedzi, manganu. Obfituje również w witaminy E, B1, B2 i PP.

Przepis na zakwas do żurku

Składniki:

– 10 dag żytniej mąki razowej

– piętka razowego chleba

– 2 ząbki czosnku

– 3-4 szklanki wody

Wykonanie: mąkę wymieszaj z 1/2 litra przegotowanej letniej wody, włóż czosnek i kromkę chleba. Odstaw w ciepłe miejsce na 4–5 dni. Jeśli na powierzchni powstanie kożuch, usuń go szumówką. Gotowy kwas przelej do butelki, zamknij szczelnie, przechowuj w lodówce.

Wariant II: Mąkę można wymieszać pół na pół z otrębami żytnimi, zaparzyć wrzątkiem (wlać tyle, by powstało ciasto), a gdy wystygnie, dolać pozostałą ciepłą wodę.